Le superfici di taglio sono presenti quando le dimensioni dell'organo in esame sono tali per cui, per esigenze di allestimento cioè al fine di ottenere comunque materiale ben fissato con un conseguente buon risultato finale, non sarà possibile processare attraverso le varie fasi l'organo per intero e bisognerà quindi ridurlo in frammenti più piccoli.
Questa situazione si presenterà abbastanza raramente per organi appartenenti a piccoli animali da laboratorio, sarà invece molto più frequente nel caso di organi umani o di animali di una certa taglia. Prendiamo, ad esempio, una sezione di esofago: in genere si fissa e si include solo un lembo della parete di quest'organo. Si distingueranno pertanto due superfici libere con contorno naturale (di cui una endoluminale e l'altra di scollamento) e due superfici di taglio (spesso rettilinee) che corrisponderanno ai tratti in cui i tessuti non risulteranno integri.